Δευτέρα, 16 Ιουλίου 2012

Γιατί με πειράζει ο καφές στο στομάχι;

 Αν εξαιρέσουμε μία μικρή ομάδα ανθρώπων που έχουν ευαίσθητο στομάχι, στους υπόλοιπους αυτό που τους πειράζει δεν είναι ο καφές, αλλά άλλοι παράπλευροι παράγοντες όπου θα αναλύσουμε. Πώς θα καταλάβουμε όμως ότι είναι το στομάχι μας πραγματικά ευαίσθητο;
 Μερικοί πελάτες που λένε ότι τους ενοχλεί στο στομάχι ο καφές, μου παραγγέλνουν ντεκαφεϊνέ. Αυτό είναι λάθος. Τα οξέα του καφέ πειράζουν το στομάχι και όχι η καφεϊνη. Η εξαίρεση ισχύει σε μία μικρή ομάδα ανθρώπων που έχουν ευαισθησία στα φρούτα, τους χυμούς ή γενικότερα μία ευαισθησία σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα οξέων. Μιλάμε δηλαδή για πραγματικά ευαίσθητα στομάχια. Τι γίνεται όμως με τους υπόλοιπους που δεν έχουν ευαίσθητο στομάχι, αλλά τους πειράζει; Δεν είναι ο καφές, αλλά οι ανεκπαίδευτοι "μπουφετζήδες" και επιχειρηματίες. Το αποτέλεσμα αυτού;
Σε αυτή τη φωτογραφία, αριστερά βλέπετε ένα βρώμικο portafilter χωρίς το φίλτρο (basket) και δεξιά, το ίδιο σε άριστη κατάσταση. Τα portafilter πρέπει συστηματικά κατά τη διάρκεια της μέρας να καθαρίζονται με τέτοιο τρόπο, ώστε να αποβάλονται τα υπολείματα των καμμένων έλαιων του καφέ από τα μέταλλα. Και είναι συγκεκριμένος ο τρόπος, γιατί δε βγαίνουν εύκολα. Φανταστείτε τώρα, ένα εστιατόριο να μαγειρεύει όλη μέρα στα ίδια άπλυτα ταψιά! Πώς να μην σας πιάσει τουλάχιστον η κοιλιά σας; Γιατί αυτό να είναι διαφορετικό για το καφέ; Λάδια και λίπη αφήνουν τα φαγητά, λάδια και λίπη αφήνει και ο καφές (ναι, υπάρχουν και λιπίδια στο καφέ). Λυπάμαι που το λέω, αλλά 9 στα 10 μαγαζιά, δεν έχουν ιδέα από ρουτίνες καθαριότητας του εξοπλισμού καφέ. Μπορεί να έχουν καθαρούς πάγκους και ψυγεία (μια χαρά!), αλλά ο εξοπλισμός που βγαίνει το βρώσιμο προϊόν τους, είναι για να στέλνουμε το πελάτη νοσοκομείο, πολλές φορές. Φυσικά δεν είναι μόνο τα portafilter που θέλουν συστηματική καθαριότητα.
Εδώ βλέπουμε ένα μύλο. Με μία ματιά καταλαβαίνω ότι τα δοχεία είναι γεμάτα με έλαια καφέ. Αυτά μένουν πάνω στις επιφάνειες, οξυδώνονται με το καιρό με αποτέλεσμα να μυρίζουν. Έχω, άπειρες φορές, μυρίσει βρώμικους μύλους και έχω πεταχτεί πίσω από τη βρώμα. Πραγματικά σε τσούζει η μύτη. Έχω δει και φωτογραφία σε σεμινάριο, μύλου σε ελληνικό μαγαζί, όπου ο κάτω θάλαμος είχε καταπράσινη μούχλα! Πώς να μην στέλνεις κόσμο στο νοσοκομείο; Δε τελειώσαμε όμως με τους θαλάμους σχετικά με τους μύλους.
Οι περισσότεροι θα αναρωτιούνται τι είναι αυτό. Λυπάμαι πραγματικά αν βγάζετε λεφτά από το καφέ και δε γνωρίζετε τι είναι. Εδώ αλέθεται το σπυρί. Είναι τα μαχαίρια του μύλου. Τι βλέπουμε εδώ; Πούδρα καφέ, όπου σε συνδιασμό με την υγρασία των έλαιων του καφέ, έχει φτιάξει μία πολύ ωραία κρούστα. Στα περισσότερα μαγαζιά, αυτή η κρούστα δε καθαρίζεται ποτέ, γιατί δεν γνωρίζουν καν πώς αποσυναρμολογείται ο εξοπλισμός τους. Μία καθαριότητα, που αν είναι δυνατόν, πρέπει να γίνεται ακόμα και καθημερινά, με το κλείσιμο της βάρδειας Αυτά τα ελάχιστα για τους μύλους. Είπαμε και για τα portafilter, μας έμεινε η ίδια η μηχανή.


Τρομακτικές εικόνες στα μάτια μου και δυστυχώς έχω δει και πολύ χειρότερα. Τι βλέπουμε εδώ; Shower-screen. Είναι το εξωτερικό μέρος του group-head που βγαίνει το ζεστό νερό μας. Αλήθεια, έχετε τρέξει απλά νερό σε ένα λευκό φλυτζάνι από τα group-heads, να δείτε πόσο καθαρό νερό έχετε; Και φανταστείτε ότι το skower-screen είναι απλά το εξωτερικό μέρος του group-head. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και μέσα στους σωλήνες της μηχανής. Πώς καθαρίζονται οι σωλήνες; Όλα τα μέρη του εξοπλισμού μας, έχουν τις ρουτίνες καθαριότητας, που γνωρίζει ένας εκπαιδευμένος μπαρίστα. Απορία, πόσοι από το μαγαζί που είναι ο καθένας, ξέρουν να βγάζουν έστω τη σίτα; Και αν τυχόν κάποιος γνωρίζει, το κάνει για να τη καθαρίσει;
 Μετά όμως, μην αναρωτιόμαστε γιατί χαλάει η ποιότητα της πελατείας μας, ή ακόμα χειρότερα, υπάρχει μία σταθερά πτωτική πορεία στη δουλειά. Φτάνει με τη δικαιολογία της κρίσης. Η κρίση πρώτα χτυπάει, αυτούς που δεν αξίζουν. Οι τελευταίοι που θα τους αγγίξει, είναι οι πραγματικά καλοί και σωστοί επαγγελματίες και επειδή γνωρίζω, δε τους έχει αγγίξει.
 Ελπίζω μετά από αυτό το άρθρο, να μην κατηγορούμε άδικα το καφέ, λόγω παρενεργειών κακών χειρισμών του. Μιλάμε για ένα προϊόν περίπλοκο ευαίσθητο, που απαιτεί ειδική μεταχείρηση. Και φυσικά να πίνετε μόνο καλό καφέ. Το θεωρώ ως είδος πολυτελείας. Δεν είναι πρώτης ανάγκης. Απόλαυση προσφέρει. Μην τον υποτιμάμε και τον κατατάσουμε στη καθημερινή μας ρουτίνα (απλά για να πιούμε ένα φλυτζάνι καφέ) και χάνουμε όλη του τη μαγεία. Αν σας πειράζει μόνο ο καφές, ή μέχρι τώρα, δε τον θεωρείτε και τόσο απολαυστικό, δώστε του την ευκαιρία, να τον δοκιμάσετε στα ελάχιστα μαγαζιά Τρίτου Κύματος.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου